Differenze tra bresaola, carpaccio di bresaola e carne salada

La carne salada e la bresaola sono degli alimenti che spesso vengono confusi, in realtà si tratta di cibi differenti, che appartengono a culture culinarie diverse, accomunate dal metodo di lavorazione della carne attraverso metodi antichi, come la salamoia.

Differenza tra carne salada e bresaola

La carne salada è un prodotto tipico del Lago di Garda e della Val d’Adige, nota anche in Val di Cembra nella variante affumicata (in questo caso si parla di carne fumada). La sua peculiarità è la preparazione con spezie e la salatura. Invece, la bresaola, è un salume tipico della Valtellina,  messa ad asciugare su bracieri alimentati con carbone derivante dal legno di abete ed aromatizzata con foglie di alloro, bacche di ginepro e timo. Le differenze sono principalmente nella preparazione: la carne salada si realizza principalmente utilizzando le parti posteriori del manzo, ma possono essere utilizzati anche altri animali come il maiale o la capra o il cavallo. Il pezzo di carne scelto viene privato del grasso e condito con una salamoia a secco, ovvero un massaggio con gli aromi ed un successivo riposo in un recipiente di terracotta, dove deve riposare per circa un mese e bagnata di tanto in tanto con del vino. Poi può essere consumata cruda o scottata. La bresaola, invece, viene prodotta partendo dai muscoli della coscia del bovino. La carne viene salata a secco in vasche di acciaio, con l’aggiunta di aromi e, alcune volte, anche vino rosso. Il tempo di riposo, in questo caso è di circa 15 giorni. Poi, viene insaccata in un budello naturale o artificiale, e fatto asciugare prima di una stagionatura lunga da 4 alle 8 settimane.

Differenza tra bresaola e carpaccio di bresaola

In genere il carpaccio è un piatto a base di carne cruda tagliata in maniera molto molto sottile e servita con una presentazione semplice, magari accompagnata da condimenti semplici ed essenziali come ad esempio salse oppure verdure, emulsioni, che hanno come scopo quello di esaltare l’ingrediente principale, la carne. A questo punto sorge spontanea una domanda, perché il carpaccio si chiama così? Da un punto di vista storico, il carpaccio nasce a Venezia in un tipico locale. L’inventore del piatto, il quale si è ispirato alle necessità alimentari di un’amica a cui i medici avevano diagnosticato di non poter mangiare carne cotta, ha deciso di chiamarlo così per onorare il pittore più in voga del periodo, ovvero, Vittore Carpaccio. Una volta compreso anche il motivo del nome, occorre chiedersi anche quale tipologia di carne utilizzare per preparare un buon carpaccio. In genere occorre prediligere un taglio di carne magro, come ad esempio la carne di vitello oppure quella di manzo. Tuttavia, in alcune zone della penisola, specialmente in Valtellina, si è soliti creare un ottimo carpaccio anche con la bresaola. Si tratta, in parole povere, del taglio più pregiato della coscia del manzo, ovvero la punta d’anca, il quale subisce un processo di lavorazione in modo risaltarne il gusto. Viceversa, la bresaola viene prodotta secondo un altro procedimento sopra descritto.

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