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La salsa bernese (sauce béarnaise)

La salsa bernese è una salsa realizzata con tuorli d'uovo, scalogno e aceto ridotto mescolati a fuoco lento con burro chiarificato. A differenza di quanto si possa pensare non prende il nome dalla città di Berna in Svizzera.

Foto: La salsa bernese (sauce béarnaise)

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La salsa bernese (Sauce béarnaise) è una salsa per accompagnare pesce e carne che si realizza mescolando a fuoco lento tuorli d'uovo, scalogno, aceto ridotto e burro chiarificato. Il celebre ristoratore-scrittore Fernand Point (1897-1955) parlando della salsa bernese disse: "(La salsa bernese), è semplicemente tuorlo d'uovo, uno scalogno, un pò di aceto aromatizzato al dragoncello, 5 minuti per farla ed anni per perfezionarla". Infatti realizzare una salsa bernese dalla giusta consistenza non è affatto semplice. Oltretutto la salsa è suscettibile alla temperatura per cui si addensa facilmente raffreddandosi, inconveniente che può essere risolto aggiungendo acqua calda e riponendo la salsa sul fuoco lento. La salsa, a differenza di quanto si pensa, non è originaria di Berna (Svizzera), ma francese e trae il proprio nome da Bearn, la regione natale del re Enrico IV a cui fu dedicata la preparazione.

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