Cosa si intende per gastronomia molecolare

Cocktail nelle sfere di ghiaccio, caviale fatto con olio d’oliva, ravioli trasparenti. Sembra fantascienza ma questi sono tutti esempi di gastronomia molecolare. La gastronomia molecolare mescola fisica e chimica per trasformare il gusto e la struttura del cibo. Il risultato? Nuove ed innovative esperienze culinarie. Il termine Gastronomia Molecolare è comunemente usato per descrivere uno stile di cucina in cui gli chef esplorano le possibilità culinarie prendendo in prestito strumenti dal laboratorio scientifico e ingredienti dell’industria alimentare. La gastronomia molecolare cerca di indagare e spiegare le reazioni chimiche dietro la trasformazione degli ingredienti, nonché le componenti artistiche e tecniche dei fenomeni culinari e gastronomici.

Alla fine, la gastronomia molecolare si riferisce alla cucina sperimentale del ristorante guidata dal desiderio dei cuochi moderni di esplorare la varietà di ingredienti, strumenti e tecniche del mondo. La ricerca sulla gastronomia molecolare inizia in cucina dove gli chef studiano il gusto e il comportamento del cibo a diverse temperature, pressioni e altre condizioni scientifiche.

Gli esperimenti di gastronomia molecolare hanno portato a nuovi piatti innovativi come le gelatine calde, le arie, il caviale finto, i ravioli sferici, il gelato di granchio e la spirale di olio d’oliva. Il potenziale della gastronomia molecolare è enorme. Sta rivoluzionando la cucina tradizionale e trasformando i pasti in un’esperienza emotiva e sensoriale sorprendente.

Quando le persone ascoltano le parole gastronomia molecolare o cucina molecolare per la prima volta spesso la considerano erroneamente, sintetica, chimica, disumanizzante e innaturale. Ciò non sorprende dato che la gastronomia molecolare si basa spesso su fiasche fumogene di azoto liquido, bagni d’acqua a led-lampeggiante, siringhe, distillerie da tavola, misuratori di pH e scaffali di sostanze chimiche alimentari con nomi come carragenina, maltodestrina e xantano. La verità è che le “sostanze chimiche” utilizzate nella gastronomia molecolare sono tutte di origine biologica. Anche se sono stati purificati e alcuni sono stati trasformati, l’origine della materia prima è solitamente marina, vegetale, animale o microbica. Questi additivi sono stati approvati dalle norme UE e sono utilizzati in quantità molto piccole. L’attrezzatura per laboratori scientifici usata aiuta solo i cuochi moderni della gastronomia a fare cose semplici come mantenere costante la temperatura dell’acqua di cottura, raffreddare velocemente gli alimenti a temperature estremamente basse o estrarre l’aroma dai cibi.

La maggior parte delle ricette della cucina molecolare devono essere seguite con precisione. I passaggi devono essere seguiti in una sequenza molto specifica o l’intero piatto può essere un disastro. Le quantità sono misurate in frazioni di un grammo o frazioni di una percentuale. Lievi variazioni nei livelli di acidità alimentare potrebbero essere disastrose per alcuni piatti. Allo stesso tempo, la gastronomia molecolare riguarda la sperimentazione, l’essere curiosi, l’intuizione, il gioco con le emozioni e la creazione di un’esperienza culinaria multisensoriale con presentazioni di piatti artistici, trame, aromi, sapori e persino suoni. Il piatto è la tua tela!

Se non sei uno chef professionista con una cucina completamente attrezzata puoi ancora gustare la gastronomia molecolare a casa senza spendere troppo. Molte ricette di cucina molecolare non richiedono attrezzature speciali o “prodotti chimici”. Con un budget minimo è possibile ottenere alcune sostanze basilari di gastronomia molecolare per iniziare a creare sfere, arie e gel. La sfida principale è trovare ricette di buona cucina molecolare con spiegazioni dettagliate complete e buone foto che mostrano come dovrebbero apparire i piatti finiti. Una volta che apprendi i principi di base dietro ogni ricetta e tecnica puoi essere creativo e inventarti i tuoi piatti.

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