Cotoletta o Wiener Schnitzel?

La diatriba sulla paternità è perdurata per decenni; da un lato gli austriaci hanno sempre ritenuto la cotoletta alla milanese come una rimanenza delle tradizioni asburgiche rimasto dai tempi dell’occupazione austriaca, per i milanesi, al contrario, i cuochi austriaci avevano imparato a panare la carne durante la permanenza nel Lombardo Veneto. Ma oggi sappiamo come si fa una cotoletta alla milanese e cos’è una Wiener Schnitzel? Sembra proprio di no.

La cotoletta moderna e la sua antenata
Oggi nella maggioranza dei ristoranti in cui si chiede una cotoletta alla milanese si ottiene una fettina, spesso molto sottile, infarinata e passata nel pangrattato, cotta in genere in una friggitrice riempita con olio di semi. In molti casi la carne è di manzo, oppure di pollo o di tacchino. Se si chiede una Wiener Schnitlzel le cose non cambiano poi tanto, anche se spesso tale specialità viene preparata con la carne tipica della ricetta austriaca, ossia una fettina di manzo, o di maiale, battuta tanto da renderla sottilissima. Questa ricetta, nella sua versione tradizionale, vuole l’utilizzo del manzo, passato prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e quindi nel pan grattato, fritta nello strutto. Il risultato deve essere croccante e dorato, da mangiare accompagnato dalla classica insalata di patate austriaca. La cotoletta alla milanese è invece un piatto ben diverso. Iniziamo con la carne, che a Milano vogliono di vitello, possibilmente tagliata spessa e con l’osso: quello che in Lombardia viene detto nodino di vitello. La carne si può leggermente battere, ma solo per pareggiarla allo spessore dell’osso; quindi la si passa nell’uovo e nel pane (badate bene, senza infarinatura) e la si frigge rigorosamente nel burro, pochi minuti per lato per ottenere una fettina rodata, ma ancora morbidissima all’interno.

Chi l’ha inventata
Gli storici parlano chiaro, la cotoletta alla milanese fu inventata a Milano, tanto che il piatto è citato chiaramente già nella cronaca di un pranzo solenne, scritta da Pietro Verri nel 1148, quindi vari secoli prima dell’occupazione austriaca. Per quanto riguarda invece la Wiener Schnitzel sembra che sia la rivisitazione di una attempata ricetta francese, che prevedeva però anche la marinatura della carne nel burro. Le due ricette quindi non hanno avuto alcun tipo di influenza l’una sull’altra: si tratta di due piatti diversi, che purtroppo oggi non è così facile trovare, non solo nei ristoranti, ma neppure sulle tavole dei due rispettivi Paesi di origine.

Una

La diatriba sulla paternità è perdurata per decenni; da un lato gli austriaci hanno sempre ritenuto la cotoletta alla milanese come una rimanenza delle tradizioni asburgiche rimasto dai tempi dell’occupazione austriaca, per i milanesi, al contrario, i cuochi austriaci avevano imparato a panare la carne durante la permanenza nel Lombardo Veneto. Ma oggi sappiamo come si fa una cotoletta alla milanese e cos’è una Wiener Schnitzel? Sembra proprio di no.

La cotoletta moderna e la sua antenata
Oggi nella maggioranza dei ristoranti in cui si chiede una cotoletta alla milanese si ottiene una fettina, spesso molto sottile, infarinata e passata nel pangrattato, cotta in genere in una friggitrice riempita con olio di semi. In molti casi la carne è di manzo, oppure di pollo o di tacchino. Se si chiede una Wiener Schnitlzel le cose non cambiano poi tanto, anche se spesso tale specialità viene preparata con la carne tipica della ricetta austriaca, ossia una fettina di manzo, o di maiale, battuta tanto da renderla sottilissima. Questa ricetta, nella sua versione tradizionale, vuole l’utilizzo del manzo, passato prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e quindi nel pan grattato, fritta nello strutto. Il risultato deve essere croccante e dorato, da mangiare accompagnato dalla classica insalata di patate austriaca. La cotoletta alla milanese è invece un piatto ben diverso. Iniziamo con la carne, che a Milano vogliono di vitello, possibilmente tagliata spessa e con l’osso: quello che in Lombardia viene detto nodino di vitello. La carne si può leggermente battere, ma solo per pareggiarla allo spessore dell’osso; quindi la si passa nell’uovo e nel pane (badate bene, senza infarinatura) e la si frigge rigorosamente nel burro, pochi minuti per lato per ottenere una fettina rodata, ma ancora morbidissima all’interno.

Chi l’ha inventata
Gli storici parlano chiaro, la cotoletta alla milanese fu inventata a Milano, tanto che il piatto è citato chiaramente già nella cronaca di un pranzo solenne, scritta da Pietro Verri nel 1148, quindi vari secoli prima dell’occupazione austriaca. Per quanto riguarda invece la Wiener Schnitzel sembra che sia la rivisitazione di una attempata ricetta francese, che prevedeva però anche la marinatura della carne nel burro. Le due ricette quindi non hanno avuto alcun tipo di influenza l’una sull’altra: si tratta di due piatti diversi, che purtroppo oggi non è così facile trovare, non solo nei ristoranti, ma neppure sulle tavole dei due rispettivi Paesi di origine.

Una ricetta da ricordare
La ricetta della cotoletta alla milanese e quella della Wiener Schnitzel non hanno nulla da invidiare a piatti oggi ritenuti più ricercati o “salutari”. Certo, l’importante sta nell’eseguire le ricette in modo corretto, come vuole la tradizione, volendo si può anche sostituire il grasso animale per la frittura con dell’olio di semi o extravergine di oliva. Dopo aver preparato una perfetta milanese e una perfetta Schnitzel una foto è d’obbligo, da aggiungere ad un fotolibro per le ricette con Cewe. L’azienda, specializzata in stampe di qualità, permette infatti di preparare direttamente online il vostro libro di ricette, con le vostre fotografie e uno stile a scelta. Tramite un facile software gratuito si caricano online le immagini e i testi e  in pochi passi il libro di ricette personalizzato è pronto.

 

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